EDULCORANTES NATURALES Y SUSTITUTOS DEL AZUCAR QUE NO CONOCIAS

¿QUE SON LOS EDULCORANTES NATURALES?

Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento o una bebida y constituyen uno de los grupos más importantes de los aditivos alimentarios, con un consumo creciente en bares, cafeterías y la industria de alimentos en general. (4)

Los edulcorantes naturales son carbohidratos obtenidos de vegetales, árboles, semillas, raíces y nueces. Las fuentes de edulcoración natural comúnmente utilizadas son miel, melaza, jarabe de arce, azúcar de coco, néctar de agave, azúcar de dátil y xilitol. Los edulcorantes naturales comprenden sustitutos de carbohidratos que reemplazan los sabores dulces presentes en bebidas y alimentos debido a su valor energético muy bajo o nulo, su bajo aporte glicémico, y en algunos casos valores edulcorantes más altos que el azúcar. (2)

Los edulcorantes naturales, en comparación con los edulcorantes no nutritivos, contienen calorías y nutrientes, se metabolizan y cambian a medida que pasan por el cuerpo. (1)

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc., ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración. Los edulcorantes naturales responden a la creciente tendencia de tener una dieta dulce (al menos 9 productos de la dieta base de un norteamericano son productos azucarados (4)), manteniendo un consumo calórico bajo y natural.

Clasificación de los edulcorantes naturales: Se clasifican en base a la intensidad de su poder endulzante: edulcorantes intensos o intensivos y edulcorantes de volumen. También se pueden clasificar en función de su aporte calórico como nutritivos o no nutritivos según aporten o no calorías.

USOS DE LOS EDULCORANTES NATURALES

La función principal de los edulcorantes naturales es aportar sabor dulce a alimentos y bebidas, sin embargo, en algunos casos como el del eritritol, que es un edulcorante de volumen, éste puede aportar mouthfeel al producto, ya que aumenta la proporción de sólidos disueltos en la matriz del producto. En el momento, el uso más fuerte que se le da a los edulcorantes naturales es el de la sustitución del azúcar como fuente de sabor dulce, en aras de lograr una reducción en el aporte calórico del alimento, como se evidencia en la tabla a continuación en donde se presenta el porcentaje de los consumidores de azúcar que están migrando a alternativas de edulcoración natural.

 A continuación, se presenta un gráfico en donde se evalúa la tendencia del consumo de la Stevia (edulcorante natural de alta intensidad) a nivel global, con una marcada tendencia al aumento del consumo en latino américa en los últimos cinco años.

(3) Mintel GNPD (Global, Latin America, North America, Asia Pacific, Europe, Middle East & Africa)

BENEFICIOS DE LOS EDULCORANTES NATURALES.

A continuación, se presenta un resumen de las razones por las cuales en el mundo crece la tendencia a emplear edulcorantes naturales como parte de la dieta en sustitución del azúcar.

¿CUÁLES SON LOS MEJORES EDULCORANTES NATURALES?

A la hora de definir cuál es el mejor edulcorante natural, es difícil decantarse por uno en especial, ya que cada uno tiene un beneficio en particular por lo que se hace imprescindible definir el motivo principal que impulsa al uso de un edulcorante natural. A continuación, se presentan los edulcorantes naturales con mayor tendencia de uso en la industria, a fin de tener claros sus beneficios y poder acotar qué tipo de edulcorante natural se ajusta más a la real necesidad de consumo.

Stevia: La estevia es una planta originaria de Paraguay, descubierta ya hace más de un siglo por el naturalista Moisés Bertoni, y de uso milenario por los guaraníes, habitantes indígenas de Paraguay. El extracto de estevia es 100% natural, es soluble en agua fría o caliente, sin calorías, se puede hornear, es estable a los 200°C, la stevia no carameliza al calentarse ni se llega a cristalizar tal como el azúcar. (4)

Eritritol: Se obtiene por un proceso natural de fermentación de glucosa extraída del almidón de maíz o trigo por la acción de una levadura, algo parecido a lo que ocurre con el vino. El resultado son cristales granulados con el mismo aspecto que el azúcar. El eritritol tiene solo el 70% del dulzor del azúcar, pero a cambio solo el 6% de las calorías aportadas por el azúcar. (5)

Monk fruit: (La fruta del monje): Siraitia grosvenorii, es un melón verde de pequeño tamaño, originario del sur de china, cultivado por primera vez hace siglos por monjes, durante décadas han sido bien conocidos los beneficios para la salud brindados por este fruto en la medicina tradicional China, sin embargo, el uso de este fruto para la extracción de un edulcorante natural ha incrementado la demanda de la fruta del monje y se convierte en la corriente principal de bienestar. (7)

Alulosa: La D-Alulosa es un azúcar bajo en calorías, que existe en la naturaleza en muy pequeñas cantidades, los procesos actuales de extracción se basan en convertir los almidones del grano de maíz en glucosa y posteriormente convertirlos en alulosa. Como edulcorante natural no aporta azúcar al índice glicémico y su aporte de calorías (0,2-0,4 cal/g) es un 90% inferior al aporte calórico del azúcar.

Agave: El néctar o jarabe de agave proviene de una planta de la familia de las asparagaceae, el agave es empleado además en preparaciones para la cocina, fabricación de tequila y últimamente tiene una creciente tendencia en su uso como edulcorante natural. Como alternativa edulcorante, el néctar de agave es una alternativa vegana para la miel de abeja y como edulcorante natural para la sustitución del azúcar, ya que es 1,5 veces más potente que éste último y su aporte al índice glicémico es reducido, siendo favorable para dietas restringidas en carbohidratos.

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