VENTAJAS TECNOLÓGICAS Y PARA LA SALUD DE LAS BEBIDAS SIN AZÚCAR.
Las bebidas sin azúcar se han convertido en una alternativa para disminuir problemas de enfermedades asociadas al consumo de bebidas azucaradas como la obesidad y diabetes. Las bebidas son acompañantes frecuentes en nuestras comidas y también se presentan como una opción a la hora de hidratarnos. En la evolución de nuestra cultura hemos optado por mejorar el perfil de sabor de las bebidas utilizando endulzantes, principalmente el azúcar, por lo que nuestro paladar asocia de forma aceptable bebidas endulzadas con azúcar.
El consumo de azúcar en niveles elevados en nuestra dieta ha dado cabida a la aparición de patologías asociadas a su uso, por lo que hoy en día hay un enfoque en el desarrollo de bebidas sin azúcar. En la actualidad, se ha logrado desarrollar alternativas con perfil sensorial similar al que aporta el dulzor del azúcar. 
Algunas alternativas han sido la aplicación de edulcorantes naturales (estevia, monk fruit, extractos de frutas, sabores naturales) y edulcorantes artificiales (acesulfame K, aspartame, sucralosa), otra de las clasificaciones generales de los edulcorantes, el poder edulcorante, que se define como el poder de edulcoración generado por un gramo de azúcar en relación con otro edulcorante, de ésta forma un edulcorante intensivo es entre 100 y 300 veces más dulce que el azúcar y un no intensivo tiene un nivel de edulcoración similar al azúcar, presentando un beneficio a través de la disminución de su aporte calórico.
El desarrollo de bebidas sin azúcar con edulcoración artificial presenta ventajas desde el punto de vista de costos, esto se debe a que usualmente no se reemplazan los sólidos de azúcar sustituida en cuestión por otros sólidos solubles, sino que su reemplazo se realiza con agua y edulcorantes intensivos, buscando beneficio en la variable costo-dosis. Por lo general las bebidas del mercado colombiano están en un rango de un 0.5%-12.5% de azúcar; sin embargo, es importante tener en cuenta que los edulcorantes artificiales pueden hacer reemplazos más altos en niveles de azúcar que los edulcorantes naturales en bebidas sin hacer un sacrificio grande en sabor, por lo general se reemplaza un máximo de 10 a 20% de azúcar en bebidas.
BEBIDAS CERO AZÚCAR DISPONIBLES EN COLOMBIA
En el mercado colombiano se encuentran algunas categorías reconocidas, que ya emplean como reemplazos totales de azúcares una alternativa para promover las bebidas sin azúcar, estas son:
• Aguas saborizadas cero calorías, es una categoría muy aceptada en sabor y dulzor debido a que este último no se asemeja al de una gaseosa, por lo que existe una remanencia baja en su dulzor proporcionada en su gran mayoría por mezclas de edulcorantes artificiales.
• Gaseosa cero calorías y energizantes cero calorías, pueden ser categorías que golpean más fuerte en dulzor al consumidor más susceptible a la hora de percibir remanentes que dejan las altas dosis de edulcoración, debido a su perfil original. Una de las posibles soluciones es presentar una categoría de gaseosa o energizantes cero azúcares con menos proporciones de niveles de edulcoración que permitan eliminar los remanentes tan largos que puede ocasionar la edulcoración sustituyendo totalmente el azúcar.
• Té cero calorías, este tipo de bebida puede ser un intermedio entre las dos anteriores. Aunque en esta categoría en bebidas listas para beber, hay alternativas que resurgen en mezclas en polvo como bebidas instantáneas.
• Los néctares y jugos cero azúcares, estas pueden estar sujetas a cambios por futuras normativas, porque se deben considerar los azúcares provenientes de las frutas en su mayor proporción por fructosa, que dependiendo de los contenidos de porcentaje de fruta según su categoría se convierte en el reto de la sustitución total de la azúcar añadida como sacarosa. Esto se simplifica a que las bebidas con mayor contenido de porcentaje de jugo son un reto mas amigable con el paladar a la hora de sustituir azúcar añadida.
MEZCLA E INGREDIENTES DE EDULCORANTES
Lo que se busca con los edulcorantes artificiales es que tengan un patrón parecido a la curva de dulzor de azúcar desarrollada en nuestro paladar. Quizás el edulcorante que más se acerca al perfil entregado por el azúcar es la sucralosa, aunque a niveles altos de reemplazo en bebidas puede tener algunas notas metálicas por su prolongada curva 
de dulzor en el paladar. Para la inclusión tecnológica y competitiva en costo se han desarrollado combinaciones entre los edulcorantes artificiales que los han hecho aún más sobresalientes con el fin de camuflar sus falencias y puedan simular mejor una curva similar al del azúcar; combinaciones tales como sucralosa-acesulfame K y acesulfame K-aspartame, por sus características y porque se potencian aumentando su poder edulcorante en mezclas que mejoran la sensación de dulzor en el paladar. De las dos combinaciones nombradas anteriormente, la de mejor aceptación por gusto sensorial en el mercado colombiano es la de acesulfame K-aspartame; sin embargo, es importante mencionar en la declaración de ingredientes la presencia de fenilalanina asociada al aspartame y su asociación con una patología conocida como fenilcetonuria, en la cual la persona no puede metabolizar este aminoácido. Para Colombia el porcentaje de fenilceturónicos no es tan alto, y hoy en día el consumidor busca declaraciones mas limpias en las etiquetas, por lo que sucralosa-acesulfame K se convierte en buena opción y tiene alto potencial a la hora de desarrollar bebidas sin azúcar.
RETOS EN LA ELABORACION DE BEBIDAS SIN AZUCAR.
Un reto en la elaboración de bebidas sin azúcar es la sustitución total de azúcar con edulcorantes naturales. Existe en el mercado un gran número de tipos de estevia definidas por su grado de pureza y modificaciones técnicas que mejoran su experiencia sensorial, el reto viene ahora en la relación costo-dosis, ya que no tiene disminuciones significativas en el reemplazo del volumen de sólidos aportados por el azúcar en la bebida en cuestión, se presentan casos donde el reemplazo es más costoso que la bebida con azúcar. Otra parte del reto y no menos considerable es el grado de sustitución, ya que tecnológicamente el dulzor de los edulcorantes naturales no es tan potente como el azúcar o los edulcorantes artificiales (Generalmente no son edulcorantes intensivos). Un nivel de sustitución con edulcoración natural para la realización de bebidas sin azúcar se recomienda entre 5-6% de tal forma que no exista un sacrificio considerable en el sabor y dulzor de la bebida en cuestión.
Si la bebida, por su categoría o posicionamiento en el mercado, tiene un porcentaje de azúcar más elevado, se recomienda realizar reemplazos parciales que no impacten de manera tan drástica el perfil sensorial en cuanto a dulzor y sabor; acompañando al uso de edulcorantes naturales, puede ser recomendable variaciones de ingredientes dentro de la formulación que permitan ayudar a mejorar el perfil de la bebida en cuestión como son el ajuste, la acidez y el sabor utilizado buscando una sinergia final entre los componentes que permitan la aceptabilidad de la bebida.
ALTERNATIVAS PARA POTENCIAR EL DULZOR DE UNA BEBIDA SIN AZUCAR
En línea con la declaración natural existen otras alternativas que pueden ayudar a los edulcorantes naturales a potenciar el dulzor de una bebida, como el uso de polioles naturales como el eritritol en mezclas con estevia o con monk fruit, o el uso de potenciadores de sabor como sabores naturales o incorporación de extractos de frutas con bajo índice glicémico para el caso de personas diabéticas, son soluciones viables a la hora de obtener productos con sistemas de edulcoración 100% natural, En éstos sistemas es importante tener en mente la variación en la relación costo-dosis, que en ocasiones, puede llegar a ser mayor que la edulcoración a través de azúcar, sin considerar los otros componentes de la matriz como son el color, sabor y otros.
A fin de presentar modelos limpios en la etiqueta como “edulcoración natural” a veces no se considera la combinación de un edulcorante natural con uno artificial, sin embargo, puede ser de gran ayuda a la hora de conseguir potencia en el dulzor para sustituciones altas en bebidas. Un ejemplo que puede lograr esta potencia de dulzor es la mezcla sucralosa-estevia, con muy buenos resultados. Si existe una adecuada proporción podemos encontrar poderes edulcorantes mas altos de lo que se pueden establecer teóricamente debido a su sinergia.
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