Los acidulantes y reguladores de acidez en la producción de bebidas, son ingredientes que tienen un rol trascendental en la formulación de las mismas; no solo como agentes que afectan la acidez de los productos, sino también otros aspectos de las bebidas como el sabor, nivel de dulzor, pH, riesgo microbiológico, color, vida útil e incluso hasta la textura.
Entre los acidulantes y reguladores de acidez en la producción de bebidas más conocidos; se encuentran ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido ascórbico y algunas sales como citratos y lactatos.
Con esta gran variedad de oferta la pregunta que siempre se trae a la mesa de trabajo es: ¿Cómo elegir acidulantes y reguladores de acidez en la producción de bebidas?
La respuesta a esta pregunta está sujeta al tipo de producto y la tecnología de producción disponible. A continuación, describiremos varios casos:
Primer caso:
Bebida de té sabor durazno con llenado en caliente como método de producción; aquí la recomendación sería una mezcla de ácido cítrico y ácido málico, que son los ácidos presentes en la fruta.
En este caso debemos cuidar el pH, ya que en el caso de llenado en caliente es un factor crucial para poder lograr la vida útil esperada en este tipo producto sin usar conservantes.
Segundo caso:
Una bebida con proteína; para lograr el sabor deseado necesita un porcentaje de acidez determinado, pero por estabilidad de proteína la bebida debe tener un pH>4.5.
Al aplicar ese porcentaje de acidez solicitado nos encontramos con un pH menor, aquí la solución sería usar un regulador de acidez con el fin de corregir ese pH.
Las opciones son muchas, por eso tomar la decisión de elegir acidulantes y reguladores de acidez en la producción de bebidas, puede ser una tarea bastante compleja; por lo tanto, lo mejor es asesorarse con expertos en el tema.
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